Inspirujte se Recepty měsíce od našeho skvělého šéfkuchaře Milana Peška! Tentokrát se můžete těšit na Svatomartinské speciality, na kterých si pochutnali hosté našeho listopadového Večera se šéfkuchařem. Nebude chybět ani kulinářská inspirace navíc - tentokrát výborná polévka!
* Konfitované husí stehýnko, červené zelí s fenyklem a jablky, chlupaté knedlíky *
Husí stehýnka omyjeme, osušíme a horní stehenní kost očistíme od chrupavky a šlach. Dále stehýnka nasolíme, posypeme drceným kmínem a vložíme (seřadíme) do rozehřátého husího sádla, které má mít teplotu 130°C. Tuto teplotu držíme v konvektomatu (troubě) rovnoměrně zhruba dvě hodiny. Hotová stehýnka poté opatrně vyjmeme na rošt, necháme okapat a před servírováním je ještě v troubě dopékáme na kůrku při 160°C asi 15 minut, možno i déle podle potřeby.
Konfitování, přesněji nakládání drůbežího i jiného masa bylinkami a kořením do rozehřátého husího nebo kachního sádla. Na jihu Francie je tento způsob vaření srovnáván se sklenkou dobrého červeného vína a kdo měl konfit možnost ochutnat, tak se nediví…
Červené zelí s fenyklem a jablky: červené hlávkové zelí nakrájíme, osolíme, přidáme kmín s větvičkou tymiánu, zalijeme červeným vínem a dusíme pod pokličkou do měkka. Zvlášť na husím sádle dozlatova orestujeme pokrájenou cibuli. Přidáme trochu hladké mouky, kterou zasmahneme a zalijeme vychladlou šťávou z vařeného zelí a krátce provaříme. Přidáme zelí a vše ještě dostatečně provaříme a dochutíme třtinovým cukrem a citrónovou šťávou. Jako vložku do zelí použijeme jablka, které oloupeme, zbavíme jádřince, nakrájíme na kostičky a vložíme na chvilku do citrónové šťávy s vodou. Zvlášť si očistíme čerstvý fenykl, který nakrájíme na nudličky a krátce dusíme na másle s třtinovým cukrem. Poté přidáme jablíčka a vše velmi krátce dusíme do měkka a nakonec dochutíme kurkumou s bílým vínem.
Chlupaté knedlíky
Oškrabané brambory řádně opláchneme a na jemném struhadle nastrouháme do čisté studené vody. Po ustátí odcedíme vodu, přidáme vejce, sůl, hrubou mouku a promícháme. Dříve se z hmoty vykrajovaly noky, které se vařily ve vroucí osolené vodě asi 10 – 12 minut a pak se promastily sádlem.
Pan šéfkuchař přidal do bramborové hmoty opečenou dužinu z veky a připravil z ní placaté kulaté knedlíky (ty kulaté mají totiž tendenci na talíři tančit J) Knedlíky vaří v páře 15 minut.
***************************************
* Houbový krém z pravých hřibů podávaný s chlebovo-sýrovými chipsy *
Cibuli s kořenovou zeleninou orestujeme na másle s olivovým olejem, přidáme brambory s pórkem, česnek, osolíme, opepříme, přidáme drcený kmín a zalijeme vodou (možné zalít i drůbežím vývarem). Vše vaříme do měkka a nakonec zjemníme smetanou se žloutkem.
Zvlášť si na másle orestujeme očištěné hřiby, které přidáme do polévky krátce před tím, než ji začneme mixovat. Hotovou polévku můžeme ozdobit sladkou smetanou, posypat smaženými chlebovo-sýrovými chipsy a ozdobit šéfkuchařovou nejoblíbenější bylinkou – kerblíkem.
DOBROU CHUŤ!!!
